之色变的部分，必推豆汁。

由于制作过程中发酵，产生冲鼻酸味，让不少外地人觉得像食物馊掉，“啜一口便不禁作呕”。

但老京城人认为它的妙处在于“得味在酸咸之外，食者自知”，甚至能品出一丝甜味，于是习惯这味道，享受这味道，戒不掉这味道。

再说说这个豆腐脑，也是京城人最爱的早餐之一。

话说早年间，东城有个姓吴的大户，乐善好施，所以大家都管他叫吴大善人。

这一天，吴大善人张贴了一个招募广告，欲出高价招聘一位有经验的大厨给做一道特殊的菜肴，什么呢？用素食材仿制猴脑。

皆因为吴大善人年轻时吃过真猴脑，觉得过于残忍，岁数大了后虽然说讲求吃斋念佛，却还念念不忘，于是就想出这么个幺蛾子法子。

这个招募广告贴出去的第三天，门外来了一个人，自称行家里手，愿意一试。

吴大善人听到有人“揭榜”十来分的高兴，赶等见着来人一听这名号不免眉头拧了个疙瘩——来人自称叫“白不搭”。

吴大善人心的话：“瞧这倒霉名字，别再是光说不练的主儿，回头再嘬瘪子了？”

但既然话已出口，白纸黑字写得明明白白，自己又是个大善人，嘴还馋，也只得硬着头皮应承下来。

这白不搭开始忙活起来，在吴家下人的帮衬下，从晌午一直忙到快掌灯。

饿得五积子六瘦的吴大善人终于等着信儿了：得活儿！

下人先将吴大善人眼睛蒙上后，再轻轻地打开白布，一碗白嫩的类似羹样的“猴脑”呈现在面前，轻飘飘一股香气。

吴大善人的鼻子头动了四下半，咽了几口唾沫星子。

赶等这下人用勺儿崴一口递进吴大善人的嘴里后，这吴大善人舌头直打转儿，干吗呢？

细细地品味，只觉得细嫩软糯，如脂如玉，清香扑鼻。

连着吃了十几口，吴大善人直拍巴掌，说了三个妙字，并对白大厨作出了肯定：好一个白不搭呀！

那么这位白大厨做的什么呢？其实就是一碗豆腐羹。

只不过以假乱真，故弄神秘，让吴大善人蒙在了鼓里。

不久之后，这碗豆腐羹可就出了名了，因其以“猴脑”为由，所以被叫做“豆腐脑儿”。

(本章完)